Ingredientes25 grandes 30 medianas
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Masa
7 y ½ Tazas de harina
1 Taza de manteca vegetal diluida
½ Taza de azúcar
3
Cucharillas de sal
3
Cucharillas de urucú
2
Tazas de agua
1
Huevo ligeramente batido para pintar las salteñas
Relleno
1 y ½
Kilos de habas sin cascaras
½
Kilo charque de res
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2 Cabezas de cebolla medianas peladas
y picadas en cuadraditos
3 Dientes de ajo pelados y picados
fino
8 Tazas caldo de res
½ Taza ají
rojo molido
¼ Cucharilla
de comino molido
2
Ramitas de hierbabuena fresca o seca
3
Cucharas colmadas de gelatina sin sabor, disuelta en un poco de agua fría
Sal a
gusto
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PREPARACIÓN
Masa
Poner en una
fuente la harina, el azúcar y la sal, mezclar.
Llevar al fuego
una sartén con la manteca y el urucú, dejar que
suelte su color y pinte la manteca, vaciar la manteca caliente sobre la harina pasando
por un colador de acero inoxidable para que el urucú no
caiga en la harina, mezclar bien con ayuda de una espátula
de madera integrando por completo la manteca y harina con ayuda de las manos, por último añadir el agua, mezclar, bien y amasar, hacer las bolitas
del tamaño que se desee y dejar reposar 15
minutos en bolsa plástica para que se ablanden.
Estirar la masa
en forma ovalada de 1/2 cm. de grosor, rellenar con el jigote, cerrar la salteña presionar el borde y repulgar, darle la forma de salteña, poner en charola de
horno; pintar con huevo.
Hornear a
temperatura muy alta de 350 °C, por 8 ó 10 minutos máximo,
de lo contrario
se revientan.
Relleno
Poner una olla
con agua y el charque al fuego, hacer cocer el charque por 1 hora, escurrir y
martajar en el batán, picar en pedazos pequeños
sin nervios. Poner una cacerola con agua al fuego, cuando empiece a hervir
añadir las habas y la sal hacer cocer durante 15 minutos, luego escurrir.
Calentar el
aceite en la sartén, freír la cebolla con el ajo
hasta que estén dorados, añadir el ají, el comino y la hierbabuena, seguir
friendo por un momento, luego añadir el caldo de res, hacer cocer 1 hora a
fuego lento moviendo continuamente, añadir más caldo cuantas veces lo requiera,
deberá quedar espeso y con poco líquido. Trascurrido el tiempo agregar las
habas, el charque y la gelatina, cocinar 10 minutos más, sazonar con la sal,
mezclar y vaciar en una charola, dejar enfriar y refrigerar.
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