Receta de salteña de pejtu de habas

Ingredientes25 grandes 30 medianas

Masa 7 y ½ Tazas de harina 1 Taza de manteca vegetal diluida ½ Taza de azúcar 3 Cucharillas de sal 3 Cucharillas de urucú 2 Tazas de agua 1 Huevo ligeramente batido para pintar las salteñas Relleno 1 y ½ Kilos de habas sin cascaras ½ Kilo charque de res

2 Cabezas de cebolla medianas peladas y picadas en cuadraditos 3 Dientes de ajo pelados y picados fino 8 Tazas caldo de res ½ Taza ají rojo molido ¼ Cucharilla de comino molido 2 Ramitas de hierbabuena fresca o seca 3 Cucharas colmadas de gelatina sin sabor, disuelta en un poco de agua fría Sal a gusto

PREPARACIÓN

Masa

Poner en una fuente la harina, el azúcar y la sal, mezclar.

Llevar al fuego una sartén con la manteca y el urucú, dejar que suelte su color y pinte la manteca, vaciar la manteca caliente sobre la harina pasando por un colador de acero inoxidable para que el urucú no caiga en la harina, mezclar bien con ayuda de una espátula de madera integrando por completo la manteca y harina con ayuda de las manos, por último añadir el agua, mezclar, bien y amasar, hacer las bolitas del tamaño que se desee y dejar reposar 15 minutos en bolsa plástica para que se ablanden.

Estirar la masa en forma ovalada de 1/2 cm. de grosor, rellenar con el jigote, cerrar la salteña presionar el borde y repulgar, darle la forma de salteña, poner en charola de horno; pintar con huevo.

Hornear a temperatura muy alta de 350 °C, por 8 ó 10 minutos máximo, de lo contrario se revientan.

Relleno

Poner una olla con agua y el charque al fuego, hacer cocer el charque por 1 hora, escurrir y martajar en el batán, picar en pedazos pequeños sin nervios. Poner una cacerola con agua al fuego, cuando empiece a hervir añadir las habas y la sal hacer cocer durante 15 minutos, luego escurrir.

Calentar el aceite en la sartén, freír la cebolla con el ajo hasta que estén dorados, añadir el ají, el comino y la hierbabuena, seguir friendo por un momento, luego añadir el caldo de res, hacer cocer 1 hora a fuego lento moviendo continuamente, añadir más caldo cuantas veces lo requiera, deberá quedar espeso y con poco líquido. Trascurrido el tiempo agregar las habas, el charque y la gelatina, cocinar 10 minutos más, sazonar con la sal, mezclar y vaciar en una charola, dejar enfriar y refrigerar.